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giovedì 2 ottobre 2014

Croissant sfogliati

Da quanto tempo desideravo sfornare dei fantastici  croissant come quelli del bar.
Fragranti dal sapore unico e con la farcitura che più ci piace ma sopratutto la grande soddisfazione sta nell utilizzo della pasta madre che dona genuinità.

Per 16 croissant

165g di pasta madre rinfrescata
500 gr farina manitoba
30 gr burro o margarina
Una fiala aroma vaniglia o bacca metà
1 pizzico di sale
90 gr di zucchero
220 gr di acqua
250 gr burro  o margarina per la sfoglia
1 uovo per spennellare con un cucchiaio di zucchero raso
Farcitura

Marmellata crema o nutella a voi la scelta!

Incomiciate a sera prima.

Sciogliere la pasta madre nell acqua a temperatura ambiente.
Unire la farina il pizzico di sale lo zucchero ed il burro e la vaniglia.
Impastare per 15 minuti fino ad ottenere una palla liscia e morbida.
Mettere impasto in una ciotola e coprire con con la pellicola.
Mettere in frigo tutta la notte.

Appiattire tra 2 fogli di carta forno la margarina o burro e porre tutto in frigo.

Ore 7.00 am
Prendere l impasto e sgonfiarlo leggermente con le dita su di una spianatoia infarinata per bene e tirarlo con il matterello formando un rettagolo.
L'impasto avrà molte bolle ;-))

Al centro mettere il burro o margarina e cominciare i giri di pieghe seguendo questo tutorial.
Il piano dove lavorate sempre ben infarinato.

Margarina al centro del rettangolo con lato piu corto verso su.
Ora chiudere a modi  finestra i lati lunghi (scusate i termini ma lo faccio per farmi capire meglio ihihi) e stendere col mattarello mantenendo sempre la forma allungata verso l alto e la chiusura sempre in su non dietro.

Ora in frigo coperto con la pellicola  per 20 minuti.

Riprendere la sfoglia e girando a 90 gradi tenere il lato lungo alla base sotto.

Chiudere i lati piu corti verso il centro e di nuovo a libro in modo da avere 3 strisce se si guarda davanti l impasto al suo interno.
Ora stendere nuovamente con il mattarello sempre tenedo un altezza di almeno un 2 cm.
Riporre in frigo per 20 minuti.

Ed ora l ultima piega.
Tenere sempre il lato più lungo verso di noi alla base.
Chiudere i lembi verso il centro e di nuovo a libro come sopra.
Stendere con il matterello sempre a 2 cm e riporre in frigo 30 minuti.

Riprendere l impasto comincerà ad attaccarsi il matterello alla sfoglia allora infarinare bene e aiutandosi con le mani formare un cerchio con la pasta senza toccarla troppo per non sciogliere  le pieghe burrose.

Tagliare in 16 parti triangolari e prendendo ad uno ad uno i triangoli sempre su di un piano infarinato Appiattire con le dita  leggermente e tenendo la punta arrotolare su se stesso il triangolo così da dare la forma tipica del croissant.

Ore 9,30-10 am

mettere a lievitare in una teglia con carta forno i croissant per almeno 6 ore coperti da pellicola o non.
Io per 3 ore si poi ho proseguito senza.

Ora spennellare con un uovo sbattutto assieme ad una bustina di zucchero la superficie dei cornetti delicatamente.

Ore 15,45 pm

Infornare a 200 gradi per 20 minuti.
Sono pronti una volta ben dorati in superficie.
Non potete sbagliare.
La cottura dipende molto da forno a forno ma basterà affidarsi al colore ambrato ed al profumo divino in casa.

Sfornare far freddare o intiepidire.
Farcire aiutandosi con una sacca da pasticcere a piacere.
Io ho utilizzato la marmellata di frutti di bosco.

In alternativa al lievito madre 25 g di lievito di  birra.
In questo caso la lievitazione sarà più rapida ma nonostante tutto una volta  data la forma devono raddoppiare il loro volume quindi almeno 3 ore e non 6 come nel caso dellw pasta madre.

Beh che dire....buona merenda a tutti!

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